Fermentazione Malolattica: cos’è e come si trasforma il vino?

Prima di scoprire come cambiano i vini che subiscono la fermentazione Malolattica vorrei spiegarti che cos’è, perché la prima volta che ho incontrato questo termine al corso per sommelier quasi non riuscivo neppure a pronunciarlo. 🤣 “maloche?????” mi sono detta e magari lo hai fatto anche tu leggendo il titolo dell’articolo 🤣

Partiamo dalle basi: nell’uva esiste una componente zuccherina e una componente acida.

Durante la fermentazione alcolica lo zucchero presente nel grappolo d’uva è trasformato in alcool e anidride carbonica. Questa è definita anche fermentazione primaria. Vi ho già raccontato nell’articolo “come si produce il vino” le caratteristiche e potete rileggerle cliccando sul link.

Invece la fermentazione Malolattica riguarda l’acidità del vino. Può essere definita anche fermentazione secondaria perché avviene dopo la fermentazione alcolica quando la temperatura aumenta intorno ai 18-20 gradi.

E’ quindi un processo naturale che si svolge nella primavera successiva alla vendemmia, mentre il vino sta affinando, oppure può essere indotta grazie all’utilizzo di batteri lattici selezionati che attivano la trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Infatti nell’uva troviamo varie tipologie di acidi organici, tra cui il Tartarico che è il più presente e il maggior responsabile dell’acidità fissa del vino, l’acido Malico che è molto più aggressivo e pungente e l’acido Lattico più morbido.

Attraverso la fermentazione Malolattica, detta anche conversione o trasformazione lattica, i batteri lattici ( lactococcus lattici e lattobatteri oenococcus) riescono a scomporre l’acido Malico in molecole meno complesse ossia in acido Lattico e anidride carbonica. (vedi foto)

Ecco spiegata cos’è la fermentazione Malolattica. Ma come si trasforma il vino dopo questo processo?

Un vino che ha subito la fermentazione malolattica sicuramente risulterà meno acido dello stesso che non ha svolto questo tipo di fermentazione. Infatti come detto poco fa l’acido lattico risulta più “debole” e decisamente meno acre rispetto all’acido malico.

Il vino sarà quindi più morbido, equilibrato e rotondo, con sfumature burrose e speziate.

Ai profumi primari tipici del vitigno di origine (sensazioni erbacee o fruttate) si sostituiscono alcuni profumi terziari ed evolutivi che rendono il prodotto più complesso e al contempo più stabile e ideale per l’invecchiamento.

Tutti i vini subiscono la fermentazione Malolattica?

Ovviamente la risposta è NO.

Dipende dalla tipologia di vino che l’enologo vuole produrre.

Facciamo alcuni esempi per capire meglio come cambia un vino con la fermentazione secondaria.

Vini Rossi e malolattica:

• Vino prodotto in una zona dal clima fresco, con uve non eccessivamente mature, che hanno un’elevata acidità è molto probabile che l’enologo scelga di fare la fermentazione malolattica, per ottenere un vino più morbido ed equilibrato. Attraverso la trasformazione lattica il livello di acidità presente nell’uva di partenza diminuisce e quindi il vino risulterà più bilanciato, cioè con un migliore equilibrio tra durezza (acidità) e morbidezza (zuccheri). La complessità aromatica del prodotto finito risulterà più piacevole.
• Vino prodotto in una zona dal clima caldo, con uve piuttosto mature, che presentano un’acidità relativamente bassa, è probabile che l’enologo scelga di non fare la fermentazione malolattica. Il vino di partenza è già morbido e se venisse tolta altra acidità potrebbe risultare piatto e quindi squilibrato.

Vini Bianchi e malolattica:

• Solitamente nei vini bianchi si vuole mantenere un profilo acido pronunciato, con una buona sapidità e una freschezza marcata. L’enologo potrebbe quindi decidere di non fare la fermentazione malolatticca, così da preservare intatte le caratteristiche primarie del vitigno di origine.
• Al contrario, se l’enologo vuole produrre un vino bianco dai profumi più complessi, dal gusto più piacevole e rotondo, adatto anche per l’invecchiamento, quasi sicuramente opterà per effettuare la fermentazione lattica.

Spumanti e malolattica:

• Se l’enologo vuole ottenere uno spumante fresco e fruttato da bere giovane è molto probabile che non effettui la fermentazione secondaria per mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto di base. E’ il caso del Prosecco o del Moscato d’Asti. Sono spumanti prodotti con il metodo charmat, che rispecchiano le caratteristiche primarie del vitigno di partenza.
• Se l’enologo vuole ottenere uno spumante più complesso ideale per l’invecchiamento, è probabile che effettui la fermentazione malolattica. In questo caso si attenuano le caratteristiche di acidità e freschezza e si esaltano le sensazioni burrose e le note di lievito. Alcuni Champagne o alcuni spumanti italiani prodotti con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia effettuano la trasformazione lattica.

Orange wine e malolattica:

I vini da uva bianca prodotti con una lunga macerazione delle bucce a contatto con il mosto (la vinificazione tipica delle uve a bacca rossa) hanno caratteristiche più simili ai vini rossi che ai vini bianchi. Per cui anche per la fermentazione malolattica seguono quanto prima detto sui vini rossi, anche se ricordo è sempre una scelta dell’enologo in base al prodotto che si vuole ottenere.

Ecco spiegata cos’è la fermentazione malolattica e come si trasforma il vino.

Se hai qualche ulteriore curiosità scrivimelo nei commenti! Spero di averti chiarito che cosa significa il termine fermentazione malolattica! Grazie!