Come si degusta un vino? I trucchi del Sommelier

Ecco come si degusta un vino partendo da zero

Quando un Sommelier degusta un vino, inizia raccontando i profumi e i sentori racchiusi in quel bicchiere. Chi, per la prima volta, ascolta parlare di vino un bravo/a Sommelier, il più delle volte, rimane ammutolito/a. Estasiato/a da tanta scioltezza nell’elencare profumi che mai avrebbe pensato di poter incontrare in una bevanda derivante dall’uva. Impressionato/a, senza sapere come rispondere, ovviamente, fingi di riconoscere tutto quello che “l’esperto” elenca. Ti assicuro che anche io alle prime armi mentre frequentavo i corsi per diventare Sommelier facevo proprio così! Continuavo però a domandarmi come fosse possibile riconoscere tutte quelle sfumature e soprattutto da dove derivavano? Perché lo stesso vitigno, ad esempio l’internazionale Chardonnay, coltivato in Trentino ha dei profumi particolari che magari non ritrovo nello stesso vitigno Chardonnay coltivato in Franciacorta?

Con l’esperienza e l’approfondimento ho capito che ogni vino porta con sé una grande varietà di profumi ed aromi che derivano:

  • dal vitigno stesso (aromi primari) e dalle caratteristiche del terreno in cui è coltivato
  • dalla fermentazione (aromi secondari)
  • dall’invecchiamento (aromi Terziari).

I profumi anticipano il gusto fornendoci importanti informazioni sulle caratteristiche di piacevolezza o meno e sui possibili abbinamenti col cibo. I sentori, insomma, ci fanno immaginare un mondo.

E allora partiamo alla scoperta del mondo dei profumi del vino attraverso la conoscenza di come si degusta un vino.

Stappa la bottiglia di vino e annusa il tappo (ovviamente solo se è di sughero) per capire se presenta delle anomalie (come ad esempio il classico sentore di tappo). Se ti sembra che il sughero odori di muffa o di cartone bagnato è molto probabile che il vino presenti lo stesso problema. Quindi prova a versare una piccola quantità di vino nel tuo bicchiere per testare se effettivamente il problema sussiste. Se così fosse interrompi la degustazione. Altrimenti se il tappo non presenta particolari odori procedi con la degustazione del vino.

Riempi il calice per circa 1/3 della sua capienza e avvicinalo al naso. Per evitare di “inquinare” il campo olfattivo cerca di tenere la mano sullo stelo del calice non troppo vicina al bicchiere. Annusa quindi il vino da fermo per qualche secondo. Stacca il naso dal bicchiere, aspetta un attimo e ripeti lo stesso procedimento altre 2 / 3 volte. Questa procedura permette di far riposare i recettori olfattivi e inizia a farti ricordare quali sentori stai scoprendo nel vino che hai di fronte.

Dopo questa prima analisi a vino fermo rotea il calice. Muovendo il vino contenuto all’interno del bicchiere riesci a far sprigionare tutti i sentori, in quanto si aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria. Questa tipica manovra da Sommelier ti permette di cogliere altre sfumature derivanti dalle sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, queste sostanze volatili evaporano e il nostro naso riesce a percepirle come profumi o aromi.

Curiosità

Facendo attenzione alla superficie interna del bicchiere puoi notare gli “archetti” o “lacrime”. Sono come un anello di liquido dal quale discendono delle gocce che scorrono lungo il vetro tornando nel vino. Essi ti fanno capire una cosa molto importante: più il vino è alcolico più il fenomeno degli archetti è fitto ed evidente. Quindi ti trovi di fronte ad un vino giovane, poco strutturato e non troppo alcolico se gli archetti sono ampi e le lacrime scorrono via veloci. Se invece gli archetti sono molto fitti e le lacrime scendono lentamente sei di fronte ad un vino con una buona alcolicità, di corpo e ben strutturato.

Eccoti svelati alcuni trucchetti che utilizzano i Sommelier per degustare un vino!

Ma quali sentori si possono riconoscere in un bicchiere di vino?

Dopo aver imparato come si degusta un vino, iniziamo a capire quali aromi possiamo incontrare in un vino.

Innanzitutto i profumi si suddividono in 3 gruppi, o categorie, a secondo della loro origine abbiamo aromi:

  • Primari o varietali
  • Secondari o fermentativi
  • Terziari o post fermentativi

AROMI PRIMARI o VARIETALI: sono presenti già nella buccia dell’acino. Vengono trasmessi al vino durante la macerazione del mosto con le bucce e contribuiscono a dare l’aroma al vino stesso.

AROMI SECONDARI O FERMENTATIVI: sono quelli che si originano durante il processo di vinificazione e fermentazione. Derivano dalla trasformazione dello zucchero presente nell’uva in alcool.

AROMI TERZIARI O POSTFERMENTATIVI: si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino.

Ti racconterò tutte le specifiche e le caratteristiche di questi aromi nei prossimi articoli.
Resta aggiornato!

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