Fruttato, floreale, fragrante, vinoso.

Sono aggettivi che spesso vengono utilizzati per descrivere i profumi che incontriamo in un bicchiere di vino. Ma…. cosa significano?

Con la vinificazione si creano gli aromi secondari o fermentativi che comunemente vengono descritti durante le degustazioni dei vini con gli aggettivi: fruttato, floreale, fragrante, vinoso, erbaceo, minerale, vegetale.

Facciamo un passo indietro. Nel precedente articolo, ti ho raccontato le caratteristiche degli aromi primari o varietali e quante tipologie di vitigni esistono in natura, se prendiamo in considerazione il profumo del vino.

Ora continuiamo nel viaggio alla scoperta del “bouquet” di un vino. Ci addentriamo nelle “sfumature olfattive” che contraddistinguono soprattutto i vitigni a bacca neutra. Ti ricordo che sono la maggior parte dei vitigni coltivati. Queste uve hanno aromi primari poco marcati, che non le caratterizzano chiaramente, come invece accade per le uve aromatiche. Pertanto per il loro riconoscimento diventa importante conoscere cosa sono gli aromi secondari o fermentativi.

AROMI SECONDARI O FERMENTATIVI

Sono quelli che si originano durante la vinificazione. Derivano dalla fermentazione o trasformazione dello zucchero presente nell’uva in alcool ad opera di lieviti o batteri. Durante i processi fermentativi si formano gli ALCOLI SUPERIORI. Essi sono responsabili degli aromi detti alcolici o spirituali. Inoltre si formano gli ESTERI, responsabili degli aromi prevalentemente di frutta, come banana, pera, ananas, pesca e frutti rossi.

Questi aromi, comunemente nelle degustazioni, vengono definiti con i termini: vinoso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo e sentori minerali. Iniziamo ad analizzarli uno ad uno.

VINOSO:

Ricorda il profumo del mosto che fermenta in cantina e delle vinacce. La “sfumatura olfattiva” che arriva subito alla mia memoria è il ricordo della poesia San Martino di Giosuè Carducci, studiata alle elementari. Dal ribollir dei tini, va’ l’aspro odor dei vini, l’anime a rallegrar. E’ proprio il profumo che si respira durante la vendemmia, l’aroma tipico dei vini giovani. E’ molto riconoscibile nel vino NOVELLO, o in vini freschi di imbottigliamento che non prevedono invecchiamento. Eccone due esempi: Col di Sasso Toscana Igt Banfi prodotto con uve Sangiovese e Cabernet Sauvignon e Bonarda Domina Doc Cantina Valtidone prodotto con uve Croatina.

FLOREALE :

Ricorda il profumo dei fiori. La “sfumatura olfattiva” che arriva subito alla mia mente riguarda le passeggiate primaverili fatte in campagna o nei giardini fioriti dei parchi cittadini. Un susseguirsi di colori e di profumi dai più delicati ai più intensi, un divertimento da esplorare passo a passo. Così come è divertente ritrovare il profumo dei fiori in un bicchiere di vino, ma per facilitarti la vita ti regalo qualche consiglio:

FLOREALE NEI VINI BIANCHI:

Il ricordo dei fiori bianchi freschi come il biancospino, il fiore dell’arancio e dell’acacia spesso lo possiamo incontrare nei vini bianchi giovani che non hanno un particolare invecchiamento. Ad esempio ti suggerisco Prosecco Doc Treviso Maccari prodotto con uve Glera, oppure Limodoro Frizzante Pinot Nero dell’azienda agr. Bosco Longhino prodotto con uve Pinot Nero vinificate in bianco.

Nei vini bianchi più evoluti è probabile trovare sentori di fiori gialli come la ginestra o il crisantemo. Sono aromi più marcati che possiamo ad esempio ritrovare nel Pinot Bianco FCO dell’azienda Agr. Roberto Scubla oppure in Akenta Vermentino Spumante della Cantina S. Maria La Palma

FLOREALE NEI VINI ROSSI:

Nei vini rossi giovani o nei vini rosati è probabile incontrare profumi che ricordano i fiori rossi come la rosa o il geranio. Sono profumi abbastanza delicati che caratterizzano ad esempio Revisus Cof dell’Az. Agricola Roberto Scubla prodotto con uve Merlot, Cabernet Sauvignon e Refosco. Oppure Punta Rosa Cantina Santa Maria La Palma, prodotto con uve 100% Cannonao vinificate in rosato.

Profumi intensi di fiori viola come le violette e i lillà possono essere riscontrati nei vini rossi più strutturati e magari invecchiati. Ad esempio Schiava Missianer Vernatsch della Cantina Produttori St. Pauls, vitigno autoctono dell’alto Adige, assieme ai sentori fruttati di pesca matura e albicocca, richiama il profumo della violetta. Anche Valpolicella Doc Classico Superiore Collezione Pruviniano presenta marcati aromi di viola mammola, accompagnati da sentori di frutta rossa matura come la ciliegia e il ribes. In questo caso si fondono sia gli aromi floreali che gli aromi fruttati che vedremo nella prossima sezione.

FRUTTATO :

Ricorda i profumi della frutta. La “sfumatura olfattiva” che arriva subito alla mia mente è il profumo della frutta matura appena raccolta dall’albero in giardino nel periodo estivo. Quella frutta che magari non è tanto bella a vedersi, ma in bocca ti lascia un sapore pieno e gratificante fatto di sole e di dolcezza. Quel profumo che possiamo ritrovare anche nel vino.

FRUTTATO NEI VINI BIANCHI:

Nei vini bianchi giovani possiamo trovare il ricordo della frutta a polpa bianca come la mela verde, la pesca bianca, la pera, gli agrumi. Ad esempio Roero Arneis Docg Roretto Arione è un vino originale, ribelle e scontroso, un classico Arneis con profumi tenui e armoniosi di frutta fresca, ginestra e camomilla. Oppure Gaio spumante Pinot Nero prodotto dall’az. agricola Bosco Longhino che con le sue note fruttate di mela e pesca bianca è il prodotto ideale per un aperitivo spensierato.

Nei vini bianchi più evoluti o invecchiati incontriamo invece i sentori di frutta a polpa gialla come la pesca gialla, la mela cotogna, l’albicocca e i frutti esotici. Sono aromi più decisi che possiamo trovare in Tener Extra-Dry Banfi prodotto con uve Sauvignon Blanc e Chardonnay. Oppure in Papiri Vermentino di Sardegna prodotto dalla Cantina Santa Maria La Palma dove al naso si sprigiona un intenso profumo vinoso, persistente e fruttato con sentori di melone, banana e mandorla amara.

FRUTTATO NEI VINI ROSSI:

Sentori di frutta a bacca rossa o nera, come ciliege e frutti di bosco sono invece tipici dei vini rossi giovani. Ad esempio Valmell Cannonau di Sardegna prodotto dalla Cantina Santa Maria La Palma è un vino giovane, adatto al consumo quotidiano, in abbinamento a carni bianche, rosse, selvaggina, salumi e formaggi. Oppure Teroldego Vigneti delle Dolomiti Igp Madonna delle Vittorie è un vitigno autoctono del Trentino Alto Adige con gradevoli profumi di frutti rossi e note di lampone ideale per accompagnare i piatti a base di carne o pesce di acqua dolce.

Nei vini rossi invecchiati possiamo incontrare sentori di confetture di frutta a bacca rossa o nera molto matura come prugna, fico e albicocca secca. Sono profumi pieni e inebrianti che troviamo, ad esempio, in Rocca di Montemassi Maremma Toscana, un vino prodotto con uve Petit Verdot, Syrah e Cabernet Sauvignon dal potenziale di invecchiamento davvero interessante, fino a 10-15 anni. Oppure Negroamaro Salento Igt Masseria Alte Mura che con le sue note intense di frutta rossa ti sorprenderà per il suo equilibrio molto piacevole tra intensità e persistenza.

FRAGRANTE:

Profumo caratteristico dei vini spumanti fermentati sui lieviti, prodotti cioè con il Metodo Classico o della rifermentazione in bottiglia. Questo procedimento prevede la permanenza del vino in bottiglia con lieviti selezionati per almeno 18 mesi.

La “sfumatura olfattiva” che arriva subito nella mia mente è il classico profumo del pane appena sfornato quando al mattino entri in un panificio ad acquistare il pane fresco. Un profumo inebriante che riempie le narici e fa venir voglia di addentare subito il pane croccante. Questa caratteristica la possiamo ritrovare nel Franciacorta Docg Extra Brut dell’Azienda Agr. Le Marchesine, uno spumante metodo classico pas dosè complesso e strutturato, ideale per gli amanti delle bollicine dal sapore deciso. Oppure Banfi Brut Metodo Classico prodotto in piemonte con uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero ideale a tutto-pasto.

ERBACEO:

Ricorda i sentori vegetali. La “sfumatura olfattiva” che risveglia la mia mente è il profumo dell’erba fresca dei prati appena tagliati. Quel profumo tipico estivo che respiri in campagna o in montagna quando i contadini sono indaffarati a preparare il fieno che sarà utilizzato come cibo per gli animali durante l’inverno.

Nei vini rossi giovani ricorda appunto l’erba appena tagliata, il muschio, il fieno e le foglie di pomodoro, il peperone verde. Ad esempio Lagrein Alto Adige Doc cantina produttori St. Paolo, oltre che essere un vitigno semi-aromatico, presenta alcuni sentori erbacei, soprattutto se bevuto nei primissimi mesi di imbottigliamento. Oppure Campo dei Graci Az. Agr. Bosco Longhino prodotto con uve Pinot Nero, dedicato ai figli del titolare Greta e Maci (diminutivo di Massimiliano) che da piccoli erano soliti scorrazzare liberamente tra i filari di uva.

Nei vini bianchi ricordano invece le erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, basilico, menta, timo, ginepro, aneto. Tutti profumi che conoscono bene le cuoche o i cuochi, in quanto servono per insaporire naturalmente i cibi. Un tipico esempio è Muller Thurgau Frizzante Ca’Bolani, dove la delicata nota di menta si fonde ai profumi di frutta bianca. Oppure Moscato Dolce frizzante 1895, con la sua delicata nota aromatica.

Nel prossimo articolo scoprirai quali sono gli aromi terziari o post fermentativi. Ti aspetto!

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