Come si fa il Vino Bianco?

Quando l’uva giunge a corretta maturazione è vendemmiata ossia raccolta. Questa procedura può essere fatta in modo manuale attraverso il taglio del singolo grappolo oppure con l’ausilio di macchine vendemmiatrici. Se sei curioso di scoprire come avviene la vendemmia leggi l’articolo: “Come si fa la vendemmia”

Quando l’uva arriva in cantina il primo passaggio che si effettua è la DIRASPATURA, ossia la separazione degli acini dal raspo. In seguito si effettua la PIGIATURA, cioè si schiacciano gli acini e subito si procede con la SGRONDATURA. Questo è il passaggio fondamentale nella vinificazione in bianco: la separazione delle bucce dal mosto. Si ottiene così un liquido incolore anche se si parte da uve a bacca nera.

E’ una tecnica utilizzata per la produzione dei vini bianchi più pregiati in quanto permette di estrarre maggiori profumi varietali dalle uve di partenza. Prima della fermentazione le vinacce restano a contatto con il mosto per massimo 12 ore ad una temperatura di 5°C. In questo modo parte delle sostanze (polifenoli) presenti sulla buccia e nei vinaccioli vengono trasferiti al mosto rendendo il vino bianco più ricco di profumi.

I lieviti naturalmente presenti nel succo d’uva o selezionati dai produttori ed aggiunti al mosto, trasformano gli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcool etilico e anidride carbonica. Molto importante perché questo processo si svolga correttamente è mantenere la temperatura tra i 18 e i 22 gradi centigradi ed evitare il contatto del mosto con l’aria. Per questo si preferisce utilizzare autoclavi in acciaio con il controllo della temperatura. Per maggiori info sulla fermentazione alcolica potete leggere l’articolo “Come si produce il vino”

In seguito alla fermentazione alcolica, l’enologo può decidere di far fare al mosto una fermentazione secondaria definita Malolattica. Attraverso questo processo l’acido malico (più aspro) si trasforma in acido lattico (meno acre) rendendo il vino più morbido, equilibrato e rotondo. Per approfondire l’argomento e scoprire esattamente come si trasforma un vino bianco che ha subito la fermentazione malolattica puoi leggere l’articolo “Fermentazione Malolattica: cos’è e come si trasforma il vino“.

Una caratteristica che spesso si ricerca nei vini bianchi è la freschezza. Per questo motivo la fase di affinamento, ossia di armonizzazione del prodotto dopo la fermentazione è relativamente breve. Può durare da 1 a 3 mesi e solitamente si utilizzano contenitori di acciaio, che non alterano le caratteristiche del vino di partenza. Se invece si vuol produrre un vino bianco più complesso e decisamente più longevo, si può ipotizzare un invecchiamento in contenitori di legno definite barriques. Il vino a contatto con il legno assorbe particolari sentori detti aromi terziari che lo rendono più simile ad un vino rosso, ossia con note speziate e burrose.

Quando il vino bianco ha finito la fase di armonizzazione delle sue caratteristiche (affinamento) è pronto per essere imbottigliato. Le bottiglie nuove vengono prima lavate, successivamente riempite, quindi tappate ed etichettate. Tutti questi passaggi sono svolti da appositi macchinari. L’operatore di cantina controlla che tutto funzioni alla perfezione.

Finita la procedura di imbottigliamento il vino è inserito nei cartoni per la vendita.

Prima di essere immesso in commercio, il vino ha bisogno di un ulteriore periodo di riposo per armonizzare tutte le sue componenti.

Una volta in bottiglia, il vino intraprende un vero e proprio CICLO BIOLOGICO, passando da una fase di Gioventù alla Maturità, per completare il percorso quando le proprietà organolettiche inizieranno a deteriorarsi, avviando una fase progressiva di Declino.